■ 岑参

　　全聚德、同仁堂、瑞蚨祥、吴裕泰……这些人们耳熟能详的京城老字号承载着厚重的文化底蕴，穿越历史风云、见证荣辱兴衰，展现了高度的文化自信。然而，记者近日调查发现，由于体制落后、与市场实际需求脱轨、传承人才断档等多重原因，诸多京城老字号企业面临生存困境。

　　“北京145家老字号企业中，只有一半企业生存状况较好，另一半发展艰难。”北京一位研究老字号的专家忧心忡忡地说。

　　老字号发展参差不齐 两极分化引人担忧

　　“老字号承载着中国的文化自信，”国家行政学院教授竹立家表示，“文化自信是一个民族对自身文化价值的充分肯定，老字号历经风雨传承至今，这一称号依然受到百姓追捧，实际上已经体现了民众对传统文化的高度认同，是中华民族文化自信的鲜明体现。”

　　记者走访了多家老字号企业、采访了多位专家以及热衷“老字号”的百姓，在他们看来，正是老字号背后文化价值的独特魅力，铸就了文化自信。

　　不少人看重“老字号”，要的就是传统的味道。如全聚德的挂炉烤鸭、内联升的千层底布鞋、戴月轩的“湖笔”毛笔、同和居的面食小吃“三不沾”……创立于清咸丰年间的内联升千层底布鞋仍然沿用传统手工工艺，鞋底选用上等麻绳，鞋面使用织锦缎制作，总工序上百道。这样的传统工艺激发了百姓内心对传统文化的认同。

　　对于中国照相馆这样的老字号来说，一流的技艺是立足之本。中国照相馆办公室主任高里奇说，除了拍照技术精湛外，照片整修更是中国照相馆的强项，2014年北京市职业技能大赛中，中国照相馆包揽了这项技术前十名的半壁江山。据他透露，现在市面上最广为流传、最受认可的毛主席照片，就是当年中国照相馆的老师傅根据馆藏的毛主席像章，在暗房里一刀一刀整修出来的。

　　坐落于北京怀柔区的百年老店红螺食品厂曾向宫廷供奉果脯，如今仍然按照老手艺生产，且严格按照现代的质量标准把关产品。公司副总经理房刚告诉记者，在制作茯苓夹饼时遇到了一个难题——国家只规定了药品的茯苓原料选用标准，但在食品行业却缺乏相关选材指标。为此，公司特地打造了一套涵盖20多项的安全卫生指标，并将产品送到第三方机构检验重金属、农药残留等指标，把安全、卫生摆在绝对的第一位。

　　“诚信、可靠是老字号传承至今的秘籍。”北京市老字号协会副会长张健表示，在食品安全诚信危机事件接连发生的今天，老字号仍然为多数消费者所信任，这样的深厚底蕴尤为珍贵。

　　尽管近年来老字号的发展备受重视，但是老字号的现状却呈现两极分化的态势，一批经典的老字号品牌正在消失。

　　根据北京市商务委最新梳理辖内的老字号企业，共认定了151个品牌、145家企业。然而，京城老字号发展参差不齐，同仁堂、全聚德等老字号早已登陆资本市场，而有的老字号却挣扎在生死线上。北京一位研究老字号的专家表示，北京145家老字号企业中，只有一半企业生存状况较好，另一半发展艰难。

　　新时代面临新问题 四大藩篱困扰老字号

　　部分昔日辉煌的老字号，在新时代却活力缺失。记者在调查中发现，这些经营惨淡的老字号具有一定的共性。

　　首先是与市场实际需求脱轨。部分老字号强调手工独特、古老，不符合现代人的需求。如一些老字号的食品厂，仍大量采取人工方式生产，虽保证原汁原味，却不符合批量、卫生生产的市场需求。一些传统的糕点品牌也面临味多美、好利来、金凤呈祥等多家时尚品牌的激烈竞争，这些品牌在北京地铁口、大型购物商场占据显著位置，且强调使用天然奶油，在年轻人中影响力远超稻香村。

　　其次是经营方式落后。张健说，老字号企业实现增长主要靠规模化经营或高端品牌价值打造小众“私人定制”。目前只有内连升、瑞蚨祥等少数企业依靠后者生存，大部分老字号只能靠扩大规模，但许多“前店后厂”的老字号难以在现代商业环境扩张。

　　张健表示，在工业化时代，如何在原汁原味、批量生产、质量保证三方面达到平衡，是老字号面临的共同挑战。近年来一些老字号被曝出质量问题，从根本上体现了企业经营方面的问题。

　　第三是体制改革跟不上。老字号企业经历了公私合营和国有化阶段，政企不分、产权归属不明等问题突出，导致经营管理方式仍残留“大锅饭”色彩，缺乏员工激励，不适应市场竞争。

　　始创于清朝顺治八年(1651年)的王麻子剪刀进入21世纪后一度经营困难，负债率高企，不得不关闭了旗下一家工厂。作为未能及时启动改革的国企，王麻子没有建立现代企业制度、未能有效提高企业所有者和出资者对业务的关切度，且背负着巨大退休员工社保压力，企业发展陷入瓶颈。

　　第四是对传承人才培养不够重视。大部分企业对于传承人才不够重视，未能将其作为企业的核心人才进行选拔培养，大部分传承人没有在企业担任任何职务，不利于老字号文化和技艺传承。

　　有专家曾对京城老字号中的21家非物质文化遗产企业传承人进行调研，发现传承人年龄大、学历低、收入少。其中近六成传承人年龄在50岁以上，14%的传承人已退休而仍被企业返聘，30%的传承人没有徒弟，初中文化水平的传承人占比45%，研究生学历以上的传承人缺失，37%的传承人没有任何职务。

　　重新焕发老字号活力 路漫漫其修远兮

　　专家建议，让老字号的文化价值重新焕发活力，要“物质、精神两手抓”，根本在于以市场化改革激发企业发展动力，同时重视相关文化价值挖掘。

　　老字号是中国“软实力”的重要体现，是富有人情味的外交纽带，应从国家战略层面鼓励老字号发展，将其作为文化自信建设的重要抓手，成为“走出去”窗口。张健建议，由政府部门牵头，应形成定期系统梳理全国老字号企业的常态机制;联合相关院校，进行系统的老字号文化、历史研究，将其纳入民俗、历史、文学等相关课程或课题。

　　专家建议，应鼓励以老字号为主题的音乐、影视、动画、文学创作，挖掘背后的文化内涵;在基础教育课程中加入有关老字号的民俗课程。还应系统改造、升级一批老字号产品，作为对外塑造中国品牌的重点推介产品。并对老字号采取“分类发展”策略。

　　“在人口红利渐失、廉价劳动力优势渐弱的趋势下，振兴老字号意义深远，不仅是发展民族工业的重要手段，也是对外展示国家软实力文化自信的重要窗口。”一位受访专家语重心长地说。