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行走七百年,酿出世纪华彩

企业报道  2017-01-04 08:56:40 阅读:
核心提示:学界普遍认为,天津酿酒业发轫于元代,经过明、清两代的发展,逐步形成了自身的发展特色,天津成为中国北方重要的烧锅业中心。

  

  编者的话

  “中华文化名酒”———这是文化部颁发给天津津酒集团的荣誉称号。在其高端产品———龙腾天下的产品鉴定会上,中国酒界泰斗、已近百岁高龄的秦含章老先生在品尝后即兴赋诗一首:“天津酿酒大中心,发酵工程好高深。往昔货样龙腾液,现今精品赛黄金。”有着700年历史的天津酿酒业见证着600岁天津的成长,津味文化早已深深入味于津酒。本期开始,我们将对津酒展开连续报道,您会发现,酒外有政治、有经济、有文化,700年的传承铸就了当代津酒半个世纪的华彩。

  “先有大直沽,后有天津卫”,这是天津民间流传的谚语。同时,民间还流传着另外一个说法,“大直沽三件宝,古庙、烧酒、台子高”。优越的自然地理环境使大直沽成为天津较早的居民聚落。著名红学家周汝昌先生非常关注家乡的历史,他在一篇论述大直沽地区历史文化的文章中指出,大直沽酒这一特产,当然是与历代漕运直接关联的,只有“卸粮码头”才便于因粮造酒。制烧酒的高粱来自渤海那边的辽东,仍然离不开海运盛行的历史。这段文字告诉我们,是漕粮海运带动了天津经济的发展和酿酒业的繁盛,也得出了天津的城市发展得益于其独特的区位优势的结论。

  历史篇(上)

  天津:近代中国最大的酒货贸易口岸

  近年来,随着中国城市化进程的加快,学术界对城市史、社会生活史的研究不断深入。天津社会科学院历史研究所的张博博士多年来一直关注城市经济和社会的相关动态。他历时3年,从浩如烟海的古代和近代文献中,钩稽出一批天津烧锅业的资料,其学术专著《天津老烧锅》使我们得以从天津酒业的发展历程看到天津工业在历史长河中的变迁,其中涉及了自然环境、运输、对内对外贸易,甚至还有企业制度、劳资关系、税制、早期天津酒业的品牌保护、行业商会等等内容。特别是到了近代,围绕着酒业,来自政治、经济、文化等方方面面的势力纷纷登场,展开了一部近代中国活灵活现的历史画卷。

  学界普遍认为,天津酿酒业发轫于元代,经过明、清两代的发展,逐步形成了自身的发展特色,天津成为中国北方重要的烧锅业中心。天津白酒酿造与中国白酒的起源基本一致,同时城市文化的发达对于酿酒业的发展至关重要。

  元朝定都北京后,元大都庞大的供给需求是周边地区无法满足的,其粮食以及奢侈品消费来源于江南地区,大量商品必须通过运河运往京师。当时的内河航运难以满足元大都的消费需求。1282年,副都指挥伯颜开始尝试海路运输,获得成功。为此,元政府在大直沽设立海运米仓,南方漕米通过海路先运往天津交卸,再转运到北京。这样,大直沽成为河海漕运的枢纽。“转粟春秋入,行舟日夜过,兵民杂居久,一半解吴歌”。一个具有特色的南北方物质文化交流区域在大直沽悄然兴起。

  “晓日三岔口,连樯集万艘”、“一日粮船到直沽,吴粟越布满街衢”。从元代诗歌中我们看到大直沽的街道上遍布着南北客货,浩浩荡荡的粮船停泊在海河岸边,通过繁忙的转运、装卸和存储,对大直沽的经济和社会发展产生了深远影响。

  明代,凭借占据河海交界位置的优势,天津成为京师的门户和运河漕运的枢纽、成为南北商品流通的重要集散地。学界普遍认为,天津城市经济真正的大发展是在清代。康熙年间开“海禁”后,以天津为中心,形成了多条主要的商品流通渠道。当时的天津,既是南北交通的要道,又是北方最大的吞吐港口、商品集散地和销售市场,同时也是接连包括京师在内的北方各地区的纽带。南方的货物如闽粤江浙一带的商品一般先到天津,之后再通过各种商路运往北方各地,而北方的商品也一般集中在天津,由海船贩走。一些舶来品,如玻璃等商品也出现在天津,在天津市场上已经能够买到各类奇奇怪怪的洋货。

  清代前中期,北方酿酒业盛行起来。据当年曾经供职天津酒业公会的吴仲鲁介绍,在丰收的年景里,农村富户都有存粮,有人开设烧锅,做酒类加工出售,从中取利,称为“捧烧”。乾隆年间,包括天津在内的北方数省烧锅开业现象普遍,甚至达到一个县有百余家烧锅的局面,而且一些普通农户也能自行酿酒,其原料为高粱、大麦、小麦等。

  在众多的回忆类文章中,两位曾在酒业公会供职的先生撰写的文章尤其珍贵。吴仲鲁曾在有关文章中回顾了直沽酒的原料和特点、烧锅的缘起和产量、直沽酒的经营、直沽酒商的劳资情况、关于大直沽四大坑的传说等问题。据吴仲鲁回忆,大直沽地区3000户居民中半数从事酿酒业,当时天津烧锅业使用的高粱来源有东北高粱和河北高粱两种。他指出,当时的烧锅平均年产量为15万斤到20万斤,由此,天津酒业每年的产量可达1000万斤以上,旺时可达1500万斤。他提出了津酒中药酒销往海外的原因,他认为与第一次世界大战时大量华工奔赴战场有关。在开拓香港和东南亚市场(当时称之为南洋)时,天津烧锅业中的出口酒商大多在香港设立办事处。

  张博博士曾在其学术专著中利用海关年度贸易统计报告,对近代天津口岸酒货贸易进行了细致的分析和梳理。他指出,首先,天津口岸是烧酒和药酒的出超口岸,并且本地产量在口岸贸易中占有绝对的主导优势;其次,天津口岸是近代中国最大的酒货贸易口岸,烧酒和药酒输出均占全国首位,而这一贸易地位的形成,与本地烧锅业的逐渐发展有着密切的关系;第三,天津烧锅业的烧酒和药酒基本上是持平的,而在天津口岸酒货贸易中,烧酒的比例要稍高一些,主要原因在于天津口岸集聚了少量周边地区的烧酒。天津老烧锅———好水酿好酒

  在这里,”好水”指两方面:充足优质的水资源和便利的水运交通,天津恰恰兼具这两个优势。水资源的充足是酿酒业发展的一个必备条件,水资源的分布直接影响着天津酿酒业的布局。便利的水运交通条件为天津烧锅业的产品走出天津、开辟外埠市场提供了机遇;另一方面,作为酿酒业重要的原料之一,水资源的优质与否,能够决定酒的质量;水资源的丰富与否,能够决定酿酒业发展的规模和水平。

  古代天津素有七十二沽之说,加之海河、南运河、北运河、子牙河等流经本地,构成天津地表丰富的淡水资源,大直沽地区地下水资源也较为丰富,为天津酿酒业的崛起提供了前提条件。从流传至今的古代诗歌中我们也会发现,在有河水流经的大直沽、丁字沽、西沽等地,遍布着酿酒业,这也成为天津酿酒业分布的一个特色。有专家还从大直沽地区的水资源情况入手,引证天津烧锅业老人的口述资料,指出,大直沽地区有“八湾六塘”的水资源地表分布特点,直接影响到烧锅业的分布,每家烧锅都会挖井取水,而且每口井边都有护井树,保证了直沽高粱酒的醇香清冽,并认为大直沽酿酒业早期就具备了生态平衡意识。此外,天津著名的水西庄、问津园等私家园林也是大商人们自家酿制烧酒的地点。

  道光年间,天津所产烧酒能够让人感觉到“此间美景胜兰陵”、“值得倾囊买一醉”了。而且,这一时期,天津的酒楼非常繁华,“尽有闲人聚酒楼”,成为天津商业勃兴后的一种社会现象。

  大直沽成为著名的酿酒业中心,与该地区的自然环境密不可分。有学者考证后指出,早年大直沽自然环境极佳,河流湖泊环绕,田连阡陌,绿树成荫,地势高敞,空气清新,即使在夏季,也是凉爽宜人。这里水质清纯,是酿酒的绝好所在。

  造酒的原料之一是酒曲,大直沽的酒曲由大小麦制作,所以每家烧锅都有数十口甚至数百口大缸用于发酵,天长日久,一些胚液从缸中流出,渗入土壤,并逐渐影响了水质,这样的河水酿造出的高粱酒自然甜美香醇。

  随着城市经济的崛起,大量移民不断涌入,一些酿酒技术逐渐传入天津。天津最早的烧锅之一、广茂居的创始人就是在外地客商的帮助下开始造酒的。乾隆年间,天津西关的望族子弟王国庆善于交游,并有很强的事业心。他偶遇一外地客商,对方想出卖自己的酿酒技术,并告诉王国庆,天津的水甘甜清冽,如果用以造酒,可得佳酿;如果经营烧锅,肯定获利丰厚。于是王国庆开始设厂造酒,将酒厂字号定名为“广茂居”。按照这位客商的方子,在酿造时菌体培养得体,酽酵及时,酿造出的酒量多味醇,俗称“白干”。90年前的酒业打假

  进入20世纪后,天津烧锅业面临着巨大的外部压力,主要表现在假酒、捐税负担日渐加重等方面。

  20世纪初,津酒在海外市场稳步发展,天津出品的高粱酒、玫瑰露、五加皮、状元红等在国际上享有盛誉,并成为闽粤地区转口的大宗土货之一。一些不法商人开始将目光转移到假冒津酒上,南方个别口岸城市假冒津酒现象日渐猖獗,逐渐影响到天津酒业全行业。

  军阀混战时期,为筹集经费,各派军阀均将目光放在了天津酒业发展较好的本国企业上,酒捐酒税不断增加,造成天津酒商运营成本提高,产品销售价格有所提高,南方一些商人为牟取暴利,在当地生产火酒假冒天津烧酒,并一度非常猖獗。

  假冒津酒直接造成当时天津酒货出口的急剧下降,这一点在当年海关的年度出口数据统计中有所反映。面对这样的局面,津门酒商如果不采取对策,很可能将已经开拓的港、澳、东南亚和欧美等市场丧失殆尽,对天津酒业造成致命打击。当时,年已五旬的天津酒业公所主席李稚香几番冒险前往汕头调查假酒事件,协调有关机关查禁假酒,为天津酒业成功地化解了一次波及全行业的出口危机,并在20世纪30年代迎来了津酒输出的顶峰。

  在天津烧锅业的运营成本中,酒捐酒税始终是最大的担负,已经把酒捐作为筹集经费重要渠道的近代政府机构,不遗余力地推行各种附捐。从20世纪初到20世纪40年代末,因税负过重,天津烧锅先后出现过4次大规模的倒闭风潮。到1948年,天津烧锅面临着80%的酒捐,全行业仅剩10家烧锅,濒临灭绝。

  在与政府征税机构抗争的过程中,有两股力量的作用引人注目。一是天津酒业公所。每当遇到行业危机,他们往往召集同业全体代表召开大会或理事会,共同商讨对策,由公会出面,与相关机构协商。不管是假酒事件还是酒捐的协商,都尽可能为同业争取有利的发展条件,使天津烧锅业在民族压迫和经济盘剥的恶劣环境中得以保存了一定的经济实力。二是天津的报业,以《大公报》为代表,纷纷对于天津酒业面临的困境表示极大的同情,多次刊发酒捐加重的消息,并对有可能面临的各种问题一一评析,声援了同业组织为争取行业利益而做的斗争。

  假冒津酒使天津烧锅业逐渐有了品牌保护意识,他们开始注册商标,以广告宣传等形式保护品牌。天津烧锅业虽然没有在报纸上做广告,但自制纸张广告,上面注明企业所在地点、产品名称和销售区域等内容广为散发。从好酒不怕巷子深的诚信经营理念到注重利用商标注册维护企业利益,天津酿酒业开始进入新的企业发展历程。

  天津烧锅业的品牌宣传还借助了当时中国经济中的两大活动:国货运动和博览会经济。国货运动以提倡国货销售、发展国货工业为主旨。天津烧锅业主动参与,对有关机构的经营状况调查给予积极配合。1934年出版的《国货年刊》如实记载了天津一些著名烧锅的资产、人员、薪金、产品年销售额以及纳税等情况,此举树立了酿酒企业的良好形象。此外,通过参加国际、国内的各类博览会,天津酒业开始参与国际市场竞争。具有强烈市场意识的天津烧锅业代表广茂居更是把自己的拳头产品露酒作为主打,在南洋赛会上展示。

  天津烧锅业对国际市场的开拓分为两个阶段:第一阶段是闽粤商人作为中间商,代为销售津酒。第二阶段是天津烧锅业自主开发港澳、东南亚以及国际市场,并使天津酒货的直接出口激增,在国际上塑造了津酒品牌。

  1860年天津通商开埠后,“南方潮汕、广东、福建各商帮商号,由海路云集天津经商,拓展埠际贸易,天津名酒是其经营的大宗商品之一,获利颇丰。遂纷纷在津设庄经营,并利用闽粤华侨特多的关系开拓国际市场,使酒类业务蒸蒸日上。他们将津产名酒转往香港、澳门、新加坡等地销售,再往南洋群岛及美洲各地区推销”。据吴仲鲁回忆,当时天津酒在国际市场上销售旺盛,“但实际经营权都操纵在‘三帮’客人手中”。中间商获得的利润要几倍于制造商,进而他们还操控了价格,当时天津烧锅业的经理上任的首要工作就是维系同闽粤沪商人的关系,这就严重阻碍了津酒的发展。

  对闽粤代理商失去信心的天津烧锅业开始萌发了自主开拓国际市场的想法,最先到东南亚开拓市场的是义聚永的经理刘香久。当时仅仅30多岁的刘香久先后到过上海、汕头、香港、新加坡等地,在新加坡引起媒体关注,《星岛日报》头版以《天津酒业巨子刘香久到星岛》为题,专门进行了报道。刘香久率先打开了南洋市场,并转口世界各地,天津烧锅业同仁纷纷效仿。义丰永记、永兴太记、裕庆永记、福源公司等先后到香港和东南亚设庄分销。天津名酒远销海外,甚至到达美国和加拿大,所获颇丰,天津酒货出口激增,稳居全国首位。

  作为近代天津传统手工业的重要组成部分,天津酒业其商人构成颇具特色。与其他行业不同的是,天津烧锅业的投资方和经理方均为本地商人。从名称上看,天津烧锅业仅福源公司一家以“公司”名义出现,其他均以烧锅和酒栈命名。从经营模式看,天津烧锅业以独资为主,合伙经营较少。与其他行业不同的是,天津烧锅业没有形成企业集团。

  抗日战争时期,天津烧锅业受到沉重打击。抗战胜利后,日益加重的酒捐加剧了天津烧锅业的衰落,并最终濒临全行业崩溃。新中国成立后,国家投资兴建天津白酒厂(津酒集团的前身),天津酿酒业才又获得了新生。丁字沽地区在清代前期就是天津重要的酿酒生产区域,当10家仅存的烧锅业技术工人带着传承700年的酿酒工艺来到这里后,拔地而起的天津白酒厂使得直沽高粱酒、玉羊玫瑰露等津门美酒再度飘香海内外。

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